Shiraz, vin rouge au goût de poivre

 

Sylvain Lanouette

(Agence Science-Presse) – En tâchant de trouver d’où provenait le goût poivré des vins Shiraz, des chercheurs ont trouvé l’origine du goût du… poivre. Malgré qu’il soit l’épice la plus utilisée mondialement, on ignorait encore ce qui lui donnait sa saveur caractéristique. Alan Pollnitz, de l’Institut de recherche australien sur le vin, a fait d’une pierre deux coups en découvrant la molécule responsable de cet arôme : la rotundone.

Pour identifier les molécules responsables des arômes, les chimistes utilisent la chromatographie en phase gazeuse : les molécules volatiles s’écoulent dans une longue et mince colonne, dont elles sortent les unes après les autres. Elles sont analysées puis identifiées à leur sortie de la colonne.

Mais voilà, la rotundone ne peut être détectée qu’après un long moment, si long qu’elle avait échappé à tous les chimistes. Ce n’est qu’en jouant de persévérance pour découvrir la molécule responsable de la saveur de poivre que l’équipe d’Allan Pollnitz a découvert sa présence. Encouragés par leur découverte, les chercheurs ont aussi étudié des grains de poivre pour tâcher de comprendre pourquoi leur goût était similaire. Ils y ont trouvé des concentrations importantes de rotundone.

En plus de résoudre une vieille énigme, cette découverte aidera à élaborer des vins d’une plus grande qualité. Mais, comme le précise Allan Pollnitz, tous ne perçoivent pas le goût de la même façon; chaque personne perçoit différemment les aromates. Une pincée de poivre ou un verre de vin Shiraz n’aura donc pas le même goût pour chacun. Encore une preuve que tous les goûts sont dans la nature.

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