Sauver le chocolat

Sauver le chocolat!

Caroline Lepage

(Agence Science-Presse) – Vos papilles frétillent devant cette boîte de chocolats? Un conseil, à la Saint-Valentin, savourez-les bien. Car votre péché mignon a une épée de Damoclès au-dessus de la tête!

Production du chocolat

Comme vous, des millions d’adorateurs fondent de plaisir devant le cacao élaboré à partir de fèves fermentées et grillées. Pas étonnant que la demande mondiale ait explosé… Problème, la production ne suit pas. Avec 3 millions de tonnes annuelles, dans les forêts tropicales des principaux pays exportateurs (Brésil, Équateur, Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun, Indonésie), les petits exploitants ne trouvent pas la formule magique permettant d’en produire davantage.

Cacao et maladies

Augmenter les surfaces cultivées? Et c’est la forêt qui risque d’en payer le prix, car les techniques de culture sur brûlis contribuent à la déforestation… À ce dilemme s’ajoute le fléau des champignons qui engloutit chaque année un tiers des récoltes: la «pourriture brune» qui se répand à l’échelle mondiale, ainsi que la maladie du balai de sorcière et la moniliose des cabosses qui, elles, se cantonnent au continent sud-américain. Mais pour combien de temps encore? Et le réchauffement climatique qui accentue la sécheresse dans ces pays, une vraie plaie pour les cacaoyers qui aiment tant l’eau!

Gènes du chocolat

Alors, comment sauver le chocolat? En travaillant sur le rendement des arbres et leur résistance. Des chercheurs américains, issus d’un partenariat public privé auquel participent de grandes compagnies dont le géant alimentaire Mars inc. et IBM, ont découvert qu’il y avait une plus grande diversité génétique au sein des cacaoyers qu’on ne le pensait. Cette étude a déjà permis de dénicher des gènes de résistance aux champignons chez des cacaoyers sauvages, lesquels pourraient permettre de développer de nouvelles variétés plus robustes aux maladies. Sans parler des possibilités de créer de nouveaux parfums chocolatés jusqu’ici totalement inconnus! On en salive d’avance…

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Cacao la nourriture des dieux

Cacao: la nourriture des dieux

(Agence Science-Presse) – Saviez-vous que le nom latin de l’arbre à cacao, Theobroma cacao, signifie «nourriture des dieux»? Ses grains, à l’état pur, n’ont pourtant rien de savoureux, mais les anciens Amérindiens avaient appris comment les préparer. C’est l’histoire que retracent Meredith Dreiss et Sharon Greenhill dans le livre Chocolate: Pathway to the Gods (tiré d’un documentaire de 2005 du même nom). Les archéologues estiment que, en Amérique centrale, la plus ancienne utilisation du chocolat remonte à 3500 ans.

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Histoire: Dans la tasse d’Aphrodite

Histoire: Dans la tasse d’Aphrodite

Isabelle Burgun, Agence Science-Presse

Au Canada, au 18e siècle, le chocolat se consomme avec beaucoup de lait et de sucre d’érable, métissage culinaire adapté des Amérindiens. Mais attention: les Canadiennes françaises ne doivent pas abuser du chocolat, ni du café, ni de l’alcool. Il est d’usage alors de prôner la modération chez le sexe « faible »

« On se méfiait du chocolat. On trouve dans les écrits beaucoup d’allusions et de caricatures sur sa consommation. Il est réputé entraîner la concupiscence », précise l’historienne Catherine Ferland qui présentait récemment une conférence sur le sujet au Centre interuniversitaire d’études québécoises (CIEQ) de l’Université Laval.

La nature passive et lymphatique des femmes ne doit pas être contrariée; or, consommer de grandes quantités de substances stimulantes « échaufferait les sangs ». C’est pourquoi leur consommation, particulièrement l’alcool, s’avère très régentée auprès des Canadiennes françaises. « La consommation de produits dopants chez les femmes de l’élite en Nouvelle-France obéissait à de rigides représentations liées à la féminité ou à la virilité. Elles se basaient sur d’anciennes croyances anatomiques et médicinales », explique celle qui est aussi la coordonnatrice du CIEQ.

La consommation de ces produits stimulant reposerait sur la « Théorie des humeurs », développée en Grèce par Hippocrate et reprise par le médecin Galien au 2e siècle. Cette théorie, très en vogue jusqu’à la fin du 18e siècle, affirme que quatre humeurs cohabitent dans le corps : le flegme, le sang, la bile jaune et la bile noire. Les proportions varient suivant le sexe et l’âge, mais une humeur prédomine, la bile jaune chez les hommes et le flegme chez les femmes. Le corps féminin est perçu comme « humide et froid » tandis que celui de l’homme serait « sec et chaud ».

« Il faut que l’homme maintienne sa chaleur et que la femme se réchauffe un peu, mais pas trop », souligne Catherine Ferland. Les substances dopantes sont également, selon le gros bon sens populaire, susceptibles de déboucher les conduits humains. Et donc proscrites aux femmes enceintes, mais non aux aînées, aux malades et les femmes en relevailles.

Elles consomment donc modérément du vin, à la table familiale et sous bonne surveillance. « Il ne faut pas imaginer que les femmes ne buvaient pas du tout mais elles le font toujours dans un contexte familial, avec la nourriture et sans excès. Elles avaient le fardeau de maintenir le bon ordre de la maison, contrairement au mari qui pouvait se laisser aller à boire. » Et les écrits de l’époque, qui rapportent des beuveries à Montréal entre 1749 et 1750 (1), ne consignent aucun fait conjugué au féminin, comme ceux, en France, de la Duchesse du Berry. Les femmes de l’élite consomment des vins et des liqueurs plus sucrés — »plus en accord avec leur nature »— en quantité moindre.

Un petit noir avec ça ?

Depuis le 17e siècle, la population française consomme le thé qui provient d’Orient, le café du Moyen-Orient, le chocolat et le tabac d’Amérique du Sud. En Nouvelle-France, ces produits gagnent en popularité surtout à compter du début du 18e siècle. Le café, qui vient des Antilles, devient même si populaire que certains taverniers se convertissent en cafetiers.

Même si le café possède une meilleure réputation que le chocolat, on le consomme différemment suivant le sexe. On le boit fort et noir lorsqu’on est un homme, mais plutôt doux et sucré pour les femmes. Et de préférence lors de réunions féminines ou au petit déjeuner. « Dans l’imaginaire collectif, il ne faut pas contrecarrer la nature », rappelle Catherine Ferland, qui a étudié les écrits d’Élisabeth Bégon (1749-52), ceux du Suédois Pehr Kalm ainsi que différentes correspondances coloniales, inventaires après décès et autres documents d’époque, jusqu’aux tableaux du 18e siècle, très informatifs sur l’importation de marchandises.

Le café, associé au travail intellectuel et à la réflexion, s’avèrera toutefois un bon substitut à l’alcool au niveau social. « Les femmes vont le récupérer autour de rituels féminins, comme la naissance des salons littéraires », dit l’historienne. Comme en Europe, les épouses des gouverneurs vont tenir salon réunissant les gens de lettres et de la culture de la Nouvelle-France. Il y coulera beaucoup d’encre… et de café!

(1) Lettres au cher fils : correspondance d’Élisabeth Bégon avec son gendre (1748-1753), Éd. Nicole Deschamps, Montréal, Boréal, 1994

Histoire de l’alcool en Nouvelle-France -Agapes, cabarets et ivresse

Les écrits d’Élisabeth Bégon par la Société internationale pour l’étude des femmes de l’Ancien Régime

Pehr Kalm (1716-1779), l’explorateur du 18e siècle

Fille et femmes de Nouvelle-France

Chocolat, café, thé : petite histoire de ces boissons exotiques en Nouvelle-France

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CD Rap music Hip Hop de la scène de Montréal

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